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CAVIALE DI FRAGOLE - LA CUCINA MOLECOLARE

Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione, attraverso cui potremmo trasformare ogni cosa in sfera.
Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”.
E oggi vedremo come preparare il caviale di fragola.

Ingredienti Ricetta

Per le sfere
-50 ml di sciroppo di fragole
-100 ml di acqua
-1 g di acido alginico
-0.5 g di bicarbonato di sodio

Per la soluzione
-130 ml di acqua
-4 g di cloruro di calcio

Materiale Occorrente

-Bilancina di precisione
-Mixer ad immersione
-Siringa senza l’ago
-Ciotole di varie dimensioni
-Colino o cucchiaio da caviale

Preparazione

Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera.
Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato;
il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio.

In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare.
Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.

Che cos’è il cloruro di calcio?
È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule.
Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.
Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senza l'ago.
Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.

Eccovi anche il video per vedere tutti i vari procedimenti:


Questa ricetta e tantissime altre ottime idee le potete trovare nel sito

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5 commenti:

  1. il tuo post mi ha molto incuriosita non ho mai provato questo tipo di cucina

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  2. wow! semplicemente fantastico! Devo assolutamente provare a farle anche io!

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  3. Sono molto stupita, non avrei mai immaginato di poter fare una cosa del genere... interessantissimo questo post!

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  4. ma che cucina diversa da quella a cui sono abituata...davvero alternativa non so se la proverò

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  5. Interessante procedimento, sicuramente non adatto alla cucina di tutti i giorni ma perfetto se si ha voglia di stupire ospiti esigenti.

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