Oggi vi presento una base della pasticceria, una ricetta che non deve mai mancare nel vostro ricettario personale: il Pan di Spagna!
Gioia e dolori di tutti, ma un pilastro fondamentale della pasticceria italiana, base essenziale per torte farcite, rotoli, dolcetti e pasticcini.
E’ incredibile che da pochissimi e semplici ingredienti: uova, zucchero e farina possa nascere qualcosa di grandioso, di così fondamentale per chi ne fa una professione giornaliera come quella del pasticcere o per chi vuole dilettarsi semplicemente e preparare una torta per un’occasione speciale.
Il pan di spagna deve essere fatto a regola d’arte e ahimè a questo ci si arriva dopo anni e anni di esperienza, di prove, di esperimenti e di torta andate bene o male, ed il bello è che non si smette mai di imparare!
I metodi di lavorazione del pan di spagna sono 3: due a freddo ed uno a caldo.
Massa montata freddo: consiste nel montare le uova intere insieme allo zucchero e poi unire la farina, amido o tuorli in sostituzione dell’amido.
Massa montata divisa a freddo: consiste nel separare gli albumi dai tuorli, montarli separatamente e poi procedere aggiungendo le farine.
Massa montata a caldo: Si montano le uova insieme allo zucchero semolato in una ciotola e si riscaldano a 55° in questo modo il potere emulsionante delle uova aumenta garantendo una massa ben montata ed areata.
Quello che vi mostrerò oggi è il metodo più comune ed anche più “easy” da fare ovvero un pan di spagna montato a freddo, in questo caso è opportuno e molto più comodo usare una planetaria che vi agevoli nel compito.
Regole fondamentali per questo tipo di pan di spagna:
Le uova devono essere obbligatoriamente a temperatura ambiente, quindi estraetele dal frigorifero in tempi opportuni.
Il vero pan di spagna non ha lievito quindi il segreto è nel montare benissimo le uova, fino a quintuplicarle di volume, l’unico modo per ottenerlo bello alto e soffice.
La farina deve essere povera di glutine, quindi no a farina di tipo 0 e Manitoba eccessivamente forti.
Setacciare almeno due volte la farina 00 ed in questo caso anche la fecola.
La cottura, mai aprire il forno durante la preparazione pena l’appiattimento.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro o 22 cm di diametro dai bordi alti per ottenere uno strato in più.
-5 uova medie ( peso circa 55 g)
-130 g di farina 00
-30 g di fecola di patate (sostituibile con pari farina 00)
-150 g di zucchero semolato
-buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia
N.B Come scritto in precedenza nel vero pan di spagna non va aggiunto assolutamente il lievito. Tuttavia se vi sentite insicuri, poco esperti o semplicemente non possedete una planetaria potete aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci seguendo comunque tutte le indicazioni.
Procedimento
Montate le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto quintuplicato di volume. Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.
Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, attenzione a questo passaggio, non abbiate fretta. Incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungete la buccia di limone, arancia o vaniglia.
Aggiungete l’impasto in una tortiera da 24 cm oppure da 22 cm di diametro opportunamente imburrata e leggermente infarinata. Utilizzate la teglia da 22 cm se lo preferite ancora più alto attenzione però che i bordi dovranno essere alti ed in questo caso la cottura sarà prolungata.
Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, non aprite mai il forno prima dei 35 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo. Io consiglio sempre il riposo di un giorno.
Solitamente per ogni uovo si uniscono 25/30 g di farina e zucchero.
Per avere una base a massa pesante e più sostenuta adatta a torte ricoperte con pasta di zucchero è preferibile usare questa proporzione 1 uovo + 50 g di farina e 50 g di zucchero.
Quindi per tortiere rotonde si calcoleranno:
2 uova: tortiera da 16-18 cm di diametro
3 uova: tortiera da 20 cm di diametro
4 uova: tortiera da 22 cm di diametro
5 uova: tortiera da 24 cm di diametro
6 uova: tortiera da 26 cm di diametro
e via via procedendo.
Metodo di conservazione:
Potete anticiparvi e preparare il pan di spagna con 3 giorni di anticipo e richiuderlo per bene in pellicola fino ad utilizzo. Potete anche congelarlo e usarlo quando ne avrete bisogno.
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